Как заваривать разные сорта чая: зелёный чай, красный чай, белый чай, улун чай, пуэр чай
В связи с множеством вопросов и серьёзной путаницей при заваривании проливом разных сортов чая, пишу эту статью.
Общие правила заваривания чая: 1. Для всех сортов чая есть единое правило, первую заварку сливают. После того, как вы прогрели заварник горячей водой и положили туда сухую заварку, следует её залить горячей водой, сразу же слить и вылить, желательно на чайные фигурки. Это делается для того чтобы смыть с чая производственную пыль и подготовить его для дальнейшего вкусового раскрытия. 2. Еще одно общее правило - чем более ферментированный чай, тем более высокая высокая температура для экстракции требуется и наоборот. Читайте ниже об этом. 3. Первые проливы завариваются моментально, поэтому время заварки до 10 секунд. С увеличением количества заварок чая, можно чуть придерживать, увеличивая время. Сколько именно? Экспериментируйте и узнаете. Для каждого сорта это строго индивидуально, поэтому любые рекомендации здесь будут заведомо ложными. 4. Нельзя давать воде перекипеть - это значит, что когда со дна поднимаются крупные пузыри и вода начала чуть “танцевать” в чайнике, следует ее выключить. Если этого не сделать, то вода уже будет еле уловимый кипяченый привкус, соответственно вкус чая будет испорчен. Это из-за того, что те химические вещества находящиеся в воде магний, кальций, калий и другие могут выпадать в осадок, образуя накипь на дне чайника. 5. Воду следует брать самую лучшую - покупную бутилированную. Можно очищенную хорошими системами фильтрации воды, можно очищенную родниковую. Но тут надо экспериментировать. А гарантированно, как было выше сказано - покупная бутилированная без газа. Ни в коем случае не используется вода из под крана. Просто поверьте. А когда появится опыт в чаях, вот тогда для прикола, заварите хороший чай водой из под крана и попробовав, вылейте эту гадость.
Зеленый чай не должен завариваться слишком горячей водой. Это неферментированный чай и поэтому высокая температура для экстракции полезных веществ в воду не нужна. Напротив высокая температура способна погубить всё полезное, что есть в зеленом чае и исказит его вкус, превратив его в терпкий и невыносимый. Итак: Зеленый чай, заваривание проливом, t = от 70 до 80 °C, 5-6 грамм на 120 мл воды.
Белый чай по способу заваривания похож на зелёный. Он не терпит высоких температур. В Китае белый чай называют лекарством из-за большого количества полезных веществ в нём. Поэтому высокая температура просто противопоказана белому чаю, это не только уничтожит все полезные вещества, а ещё испортит его вкус сделав его горьким и не ароматным. Белый чай, заваривание проливом, t = от 65 до 85 °C, 5-8 грамм на 120 мл воды.
Улун чай - это отдельно стоящий вид чаев. Делится на светлые и темные улуны. Отличаются они как раз степенью ферментации, светлые слабо ферментированы, темные сильно ферментированы. Например светлый улун - Те Гуань Инь, темный улуны - Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао. Их видно по цвету сухой заварки: светлые улуны - оттенки зеленого, темные улуны - от коричневого до черного цветов.
Светлый улун чай, заваривание проливом, t = от 70 до 85 °C, 5 грамм на 120 мл воды. Темный улун чай, заваривание проливом, t = от 80 до 90 °C, 5-8 грамм на 120 мл воды.
Красный чай - это тот, который у нас называют чёрным чаем. Китайцы называют чай в зависимости от цвета напитка, который получается при заваривании. Вот и выходит, что заваренный красный чай имеет красноватый оттенок напитка. Это так, для ориентира. Не стоит путать наш чёрный чай с китайским красным. Потому, как черный чай, который продается у нас зачастую это - индийский чай четвёртого сорта без рода и племени, приготовленный топорно и порезанный в пыль, чтобы хоть какой-то вкус можно было получить. А китайского красного чая существуют сотни благородных, культивированных видов с тысячелетней историей, приготовленных по строгим технологиям и колоссальным мастерством. Красные чаи - это частично и полностью ферментированные сорта, поэтому температура заваривания высокая. Красный чай, заваривание проливом, t = от 90 до 95 °C, 5-8 грамм на 120 мл воды.
Пуэр чай делится на две большие группы Шу (черный) и Шэн (зеленый). Завариваются они тоже по-разному из-за разных технологий приготовления и обработки этих чаев. Шу пуэр относится к полностью ферментированным чаям, поэтому температура заваривания максимальная. Но помните, что при заваривании нельзя давать воде перекипеть (читайте выше Общее правило №5). Шэн пуэр - это сырой пуэр, который вызревает с годами, из него уходит терпкость и появляется замечательный вкус. Ввиду того, что шэн пуэр ферментированный и выдержанный его температура заваривания чуть ниже, чем у Шу Пуэра.
Шу Пуэр чай, заваривание проливом, t = от 90 до 96 °C, 7-10 грамм на 120 мл воды. Шэн Пуэр чай, заваривание проливом, t = от 85 до 90 °C, 7-10 грамм на 120 мл воды.
Заваривайте китайский чай правильно и наслаждайтесь тысячами ароматов, вкусов и послевкусиями.
